Cette année j'étais chargée du dessert et donc de la traditionnelle Bûche de Noël et je ne vous
cache pas que j'avais hâte de me mettre aux fourneaux !
Mais la grande question était que vais je faire, quels parfums, quelles textures ....
Après avoir navigué sur la toile, j'ai piqué des idées à droite et à gauche, faut dire qu'il y a
une multitude de personnes douées et passionnées !
Je suis tombée sur deux blog en particulier, que je vous recommande car ils sont vraiment
fabuleux et riche en recettes et photos,
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr
http://www.chefnini.com
C'est d'ailleur en les parcourant, que je me suis décidé !
et voici ma bûche de Noêl 2012
Sa base est un brownie, pour apporter du croquant il y a un feuilleté praliné, pour la douceur
une mousse mascarpone avec une note aromatique d'amande amer et pour le fondant un
coeur crémeux chocolat vanille et fève de tonka
J'ai réalisé une bûche de 50 cm, donc j'ai multiplié le tout par 2
Base Biscuit Brownie (C. FELDER)
170 g de beurre
90 g de chocolat noir
3 oeufs (blancs & jaunes séparés)
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine
10 g de cacao
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.
Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.
Cuire 25/30 min.
Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de
la base de la gouttière à bûche soit pour ces proportions 30 x 9.
Réserver.
Feuilleté Croquant
65 g de pâte de praliné ( en vente sur les sites spécialisés)
10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait
35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le
chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et
étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes
dimensions que le biscuit brownie (30x9)
Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent
bien.
Réserver au congélateur pour raffermir.
Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka
25 cl de lait
25 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka
Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à
ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs dans le bol, avec le fouet vit 3-4 et mettre
le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et
mettre le batteur souple sur vit mél 1 T°C sur 80 et faire épaissir de la même manière que
pour une crème anglaise (env 10 min)
Pour ceux qui n'ont pas le cooking chef, reversez la crème dans la casserole et faire épaissir
sans cesser de remuer sur feu doux
Ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min environ).
Verser la crème dans des moules en silicone et placer au congélateur 2 heures pour le
raffermir et pouvoir le démouler.
La mousse mascarpone
250g de mascarpone
2 oeufs
50gr de sucre
2cs d’eau
1cs de sucre glace
4g de feuilles de gélatine (2 feuilles)
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
ajoutez alors le mascarpone et
fouettez longuement pendant 3-4 mins.
Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans 2cs d’eau sur feu très doux . Ajoutez-la dans la
crème mascarpone.
Fouettez les blancs avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à la crème mascarpone.
Le montage
Déposer la Feuille Elégance "matelassée"dans la gouttière (je l'ai acheté ici)
Verser la moitié de la mousse mascarpone dans le moule (acheté ici) .
Réserver au congélateur 5/10 min.
Ajouter le crémeux côté bombé sur la mousse.
Verser le restant de mousse.
Déposer le brownie, croustillant pour sceller
Réserver au congélateur 4 heures (minimum)
Démouler délicatement sur un plat à bûche et retirer la feuille pour laisser apparaître
le motif.
Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur,
puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de
la servir).
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