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Pour les coques ( 60 env soit 30 macarons standard)
Avec recette j'ai fais 3 bonhommes de neige et 8 chats, les gabarits sont plus grands que les sandarts
100 g de sucre galce
100 g de poudre d'amande
35 g de blanc d'oeufs
Colorant en poudre
100 g de sucre fin
37 g de blanc d'oeufs
25 g d'eau
Passer le sucre glace et la poudre d'amande au bol multipro avec le couteau pour les affiner, puis les passer au tamis , ajouter les
35 g de blancs non monté et bien mélanger (on obtient une texture proche d'une crème frangipane)
Cuire l'eau et le sucre à 118 °C,
commencer à monter les 37 g de blancs et lorsque la température est atteinte verser l'eau et le sucre dans les blancs montés,
continuer à battre avec le fouet vit 5 jusqu'à ce que le mélange tiédisse (environ 4 min) on obtient une meringue bien brillante ....
N'ayant pas de colorant blanc, je n'ai donc pas pu en utiliser, mais c'est à ce moment là qu'il faut mettre le colorant ..
Incorporer cette meringe au précédent mélange, macaronner à la maryse ou à la corne;
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante (ça varie vraiment d'un four à l'autre ..)
Dresser à la douille les macarons , les faire "crouter" 30 min
Pour réaliser des bonhommes de neige, j'ai réalisé des gabarits de trois cercles,
que j'ai glissé sous ma feuille de papier sulfurisé
et qui m'a servi de tuteur ...
Pour les têtes de chat, j'ai réalisé des petites oreilles à l'aide d'un cure dent ...
Faire cuire au four, env 12 min
Résultat après 5 min de cuisson, la colerette se forme ...
Pour décorer mes macarons, j'ai utilisé de la pâte à sucre, vous pouvez aussi
utiliser des styo alimentaire ...
Que veut dire macaronner:
Il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu'elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Pour ce faire : ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.
Veillez à bien espacer les tas car ils vont s'étaler et à les placer en quinconce (alternés) pour qu'ils ne se collent pas à la cuisson.
Le croutage
laissez les sécher à l'air libre 15 - 30 min, le dessus va sécher et lorsqu'on le touchera le doigt restera sec, cette étape permet d'éviter les fissures
Petits conseils:
Pour réaliser la méringue italienne, verser d'abord l'eau puis le sucre dans la casserole, pour éviter que le sucre chauffe en premier et caramélise ...
Préférer le colorant en poudre qui tient mieux à la cuisson et ne dilue pas les préparations
Pour obtenir une couleur pistache, metttre plus de jaune et un peu de vert ....
Pour réaliser des coques au chocolat, ajouter 20 g de cacao mais seulement 90 g de sucre glace et 90 g de poudre d'amande pour
équilibrer ....
Pour la cuisson, la température peut varier selon les fours , tout comme le temps, la moyenne est une T°C entre 140 et 170 ° C et
un temps enre 12 et 15 min ...
Si il s'agit d'un four à chaleur tournante vous pouvez mettre plusieurs plaques en même temps sinon une après l'autre
Coucher les macarons sur 2 plaques à pâtisserie supperposés pour éviter que la coque cuise trop vite et fasse une belle collerette
Pour dresser la suite il faut attendre que la plaque refroidisse , ne jamais dresser sur une plaque encore chaude
Après la cuisson laisser un peu refroidir avant de les décoler
Quelques ganaches:
Toutes les ganaches sont à réaliser la veille, les mettre dans des boîte hermétique à température ambiante et les réchauffer un
peu le lendemain avant de les utiliser si elles sont trop compact ...
Ganaches PASSION
Au goût fruité et légèrement acidulé, ce fourrage rend le macaron très frai et léger .....
Ingrédients:
13 g de sucre inverti (donne de la texture à la préparation)
20 g Glucose
250 g de chocolat blanc
40 g de beurre
100 g de purée passion
Chauffer la purée de fruits avec les sucres, et verser sur le chocolat blanc haché; ne pas mélanger tout de suite , mais attendre que le chocolat fonde, puis mékanger un peu et ajouter le beurre lorsque la préparation atteint 30 35 ° C
Mélanger le tout et réserver
Ganache Pistache
très gourmande, cette ganache fera frétiller vos papilles .....si vous aimez la glace à la pistache vous serez râvi !
Ingrédients
50 g de pâte à pistache
25 g de crème fraîche liquide
250 g de chocolat blanc
50 g de beurre
125 g de lait
Faire bouillir le lait et la crème et la pâte pistache puis les verser sur le chocolat haché
A 30 - 35 °C ajouter le beurre, mélanger et réserver
Ganache chocolat
Plus classique mais toujours appréciée !
Ingrédients:
40 g de crème
270 g de chocolat noir
75 g de beurre
185 g de lait
Faire bouillir le lait et la crème puis les verser sur le chocolat haché
A 30 - 35 °C ajouter le beurre, mélanger et réserver
Ganache chocolat blanc
Ingrédients:
25 g de crème
250 g de chocolat blanc
50 g de beurre
125 g de lait
Faire bouillir le lait et la crème puis les verser sur le chocolat haché
A 30 - 35 °C ajouter le beurre, mélanger et réserver
Ganache caramel framboise
mélange avec 100 % de réussite, étonnant mais tellement agréable , un mélange de douceur et de peps !
Ingrédients:
150 g de sucre
70 g de sirop de glucose
200 g de crème
45 g de beurre
100 g de purée de framboise
Cuire à sec (directement dans la casserole) le sirop de glucose et ajouter petit à petit le sucre ;
Déglacer avec la créme bouillante, (ajouter petit à petit la crème tout en mélangeant)
Cuire à 110 °C puis rajouter la purée de framboise chaude. Cuire à 107 °, et ajouter le beurre
Bien mélanger et laisser reposer
Désolé, je sais que toutes ces températures à surveiller sont un peu pénible, mais en pâtisserie c'est vraiment très important tout
comme la précision dans le poids des aliments .....
