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  • : C'est dans un but de partager encore plus avec vous mes recettes, découvertes et coup de coeur que j'ai décidé de créer cette page dédiée aux échanges, aux gourmandises et surtout à la convivialité. Je ne suis pas professionnelle, c'est donc sans aucune prétention que je publie des recettes que je teste; J'aimerais qu'on puisse échanger des conseils, des idées pour le grand plaisir de nos palais !!!! Merci d'être présent sur mon blog
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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 22:58

 

suite-3-4946.jpg

 

Pour les coques ( 60 env soit 30 macarons standard)

Avec recette j'ai fais 3 bonhommes de neige et 8 chats, les gabarits sont plus grands que les sandarts

 

100 g de sucre galce

100 g de poudre d'amande

35 g de blanc d'oeufs 

Colorant en poudre

 

100 g de sucre fin

37 g de blanc d'oeufs

25 g d'eau

 

Passer le sucre glace et la poudre d'amande au bol multipro avec le couteau pour les affiner, puis les passer au tamis , ajouter les

35 g de blancs non monté et bien mélanger (on obtient une texture proche d'une crème frangipane)

 

suite-3-4913.jpg

 

Cuire l'eau et le sucre à 118 °C,

 

suite-3-4914.jpg

 

 

commencer à monter les 37 g de blancs et lorsque la température est atteinte verser l'eau et le sucre dans les blancs montés,

continuer à battre avec le fouet vit 5 jusqu'à ce que le mélange tiédisse (environ 4 min) on obtient une meringue bien brillante ....

N'ayant pas de colorant blanc, je n'ai donc pas pu en utiliser, mais c'est à ce moment là qu'il faut mettre le colorant ..

 

suite-3-4916.jpg

 

Incorporer cette meringe au précédent mélange, macaronner à la maryse ou à la corne;

 

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Préchauffer le four à 150° chaleur tournante (ça varie vraiment d'un four à l'autre ..)

 

Dresser à la douille les macarons , les faire "crouter" 30 min 

 

Pour réaliser des bonhommes de neige, j'ai réalisé des gabarits de trois cercles,

que j'ai glissé sous ma feuille de papier sulfurisé

et qui m'a servi de tuteur ...

 

suite-3-4986.jpg

Pour les têtes de chat, j'ai réalisé des petites oreilles à l'aide d'un cure dent ...

 

suite-3-4919.jpg

 

Faire cuire au four, env 12 min

 

Résultat après 5 min de cuisson, la colerette se forme ...

suite-3 4923 

 

Pour décorer mes macarons, j'ai utilisé de la pâte à sucre, vous pouvez aussi

utiliser des styo alimentaire ...

suite-3-4939.jpg

 

Que veut dire macaronner:

Il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu'elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.

Pour ce faire : ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.

 

Veillez à bien espacer les tas car ils vont s'étaler et à les placer en quinconce (alternés) pour qu'ils ne se collent pas à la cuisson.

 

Le croutage

laissez les sécher à l'air libre 15 - 30 min, le dessus va sécher et lorsqu'on le touchera le doigt restera sec, cette étape permet d'éviter les fissures

 

Petits conseils:

Pour réaliser la méringue italienne, verser d'abord l'eau puis le sucre dans la casserole, pour éviter que le sucre chauffe en premier et caramélise ...

 

Préférer le colorant en poudre qui tient mieux à la cuisson et ne dilue pas les préparations

 

Pour obtenir une couleur pistache, metttre plus de jaune et un peu de vert ....

 

Pour réaliser des coques au chocolat, ajouter 20 g de cacao mais seulement 90 g de sucre glace et 90 g de poudre d'amande pour

équilibrer ....

 

Pour la cuisson, la température peut varier selon les fours , tout comme le temps, la moyenne est une T°C entre 140 et 170 ° C et

un temps enre 12 et 15 min ...

 

Si il s'agit d'un four à chaleur tournante vous pouvez mettre plusieurs plaques en même temps sinon une après l'autre

Coucher les macarons sur 2 plaques à pâtisserie supperposés pour éviter que la coque cuise trop vite et fasse une belle collerette

Pour dresser la suite il faut attendre que la plaque refroidisse , ne jamais dresser sur une plaque encore chaude

Après la cuisson laisser un peu refroidir avant de les décoler

 

 

 

Quelques ganaches:

Toutes les ganaches sont à réaliser la veille, les mettre dans des boîte hermétique à température ambiante et les réchauffer un

peu le lendemain avant de les utiliser si elles sont trop compact ...

 

 

Ganaches PASSION

 

Au goût fruité et légèrement acidulé, ce fourrage rend le macaron très frai et léger .....

 

Ingrédients:

13 g de sucre inverti (donne de la texture à la préparation)

20 g Glucose

250 g de chocolat blanc

40 g de beurre

100 g de purée passion

 

Chauffer la purée de fruits avec les sucres, et verser sur le chocolat blanc haché; ne pas mélanger tout de suite , mais attendre que le chocolat fonde, puis mékanger un peu et ajouter le beurre lorsque la préparation atteint 30 35 ° C

Mélanger le tout et réserver

 

 

Ganache Pistache

 

très gourmande, cette ganache fera frétiller vos papilles .....si vous aimez la glace à la pistache vous serez râvi !

 

Ingrédients

50 g de pâte à pistache

25 g de crème fraîche liquide

250 g de chocolat blanc

50 g de beurre

125 g de lait

 

Faire bouillir le lait et la crème et la pâte pistache puis les verser sur le chocolat haché

A 30 - 35 °C ajouter le beurre, mélanger et réserver

 

 

Ganache chocolat

 

Plus classique mais toujours appréciée !

 

Ingrédients:

40 g de crème

270 g de chocolat noir

75 g de beurre

185 g de lait

 

Faire bouillir le lait et la crème puis les verser sur le chocolat haché

A 30 - 35 °C ajouter le beurre, mélanger et réserver

 

 

Ganache chocolat blanc

 

Ingrédients:

25 g de crème

250 g de chocolat blanc

50 g de beurre

125 g de lait

Faire bouillir le lait et la crème puis les verser sur le chocolat haché

A 30 - 35 °C ajouter le beurre, mélanger et réserver

 

 

Ganache caramel framboise

 

mélange avec 100 % de réussite, étonnant mais tellement agréable , un mélange de douceur et de peps !

 

Ingrédients:

150 g de sucre

70 g de sirop de glucose

200 g de crème

45 g de beurre

100 g de purée de framboise

 

Cuire à sec (directement dans la casserole) le sirop de glucose et ajouter petit à petit le sucre ;

Déglacer avec la créme bouillante, (ajouter petit à petit la crème tout en mélangeant)

Cuire à 110 °C puis rajouter la purée de framboise chaude. Cuire à 107 °, et ajouter le beurre

Bien mélanger et laisser reposer

 

 

 

Désolé, je sais que toutes ces températures à surveiller sont un peu pénible, mais en pâtisserie c'est vraiment très important tout

comme la précision dans le poids des aliments .....

 

 

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Published by cookmag - dans Desserts
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commentaires

Follepatisserie 10/04/2013 17:15

Trop beau les macaron et qu'elle collerette ;)

Amandine 10/01/2013 10:20

Bonjour
D'ou vient cette astuce de mettre un peu de blanc avec les poudres ? Quel est son objectif ?
Merci par avance. Vos macarons à la "le meilleur patissier" ont l'air trés bon.

Vero 13/12/2012 17:08

Magnifiques !!!!!!!!!!!!!

Femmes en 1900 10/12/2012 18:47

tes recettes sont tres simple a comprendre je reviens demain te prendre quelques recettes ,bonne soirée