Les brioches parisienne, un pur délice ,
visuellement comme gustativement
j'adore !!!
(Pour info, j'ai réalisé avec cette recette 6 brioches individuelles et une petite tresse de 250 g)
Ingrédients:
- 1kg farine T45 ou gruau
- 40g levure fraîche ou 5cc levure sèche
- 150g sucre
- 20g sel
- 9 oeufs
- 150g lait (ou eau)
- 400g beurre ramolli (j'en ai mis 350g)
- pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs
Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.
Dans le bol du robot , mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel.
Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est
utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi). Avec le pétrin, commencer à
mélanger vit 1 pour incorporer la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle.
Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante.
Pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu'au décollement de la
pâte.Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte
qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut
continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre
soit incorporé dans la masse (10 min environ) et que la pâte forme une belle boule brillante,
lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer)
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h
à 1h30.
Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser
retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis
replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins
6h (ou la nuit).
Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de
rendre la pâte plus facile à façonner.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser
juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de
morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés. Pour exemple voici ce que j'ai fait:
- Tresse 250 g
- Brioche Parisienne individuelles 100g +30 g
Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à
la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu'il y ait altération du tissu
glutineux
Mettre en forme selon les formes choisies ...
Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques
de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles. Couvrir avec
un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement
que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une
même plaque de cuisson).
Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses
pièces.Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant
à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.
C'est le long pétrissage destiné à emprisonner un maximum d'air qui permet d'obtenir ce
qui rend les brioches si savoureuses: une mie aérée, fondante et filandreuse.. un nuage de
mousse!!
Pour la tresse, j'ai préformer un pâton de 250g en ovale puis je l'ai allongé au rouleau de
manière à obtenir un rectangle de 3-4mm d'épaisseur. J'ai parsemé de pépites de chocolat
... pour couvrir toute la surface. Il est possible d'utiliser d'autres garnitures type crème
pâtissière et raisins secs, beurre fondu avec sucre et fruits confits, etc... Il faut ensuite rouler
vers soi en partant du haut et en serrant bien jusqu'en bas pour former un rouleau. Avec un
grand couteau lisse, couper le rouleau en 2 sur toute sa longueu et tourner les brins coupure
dessus. Coller 2 extrémités entre elles et enrouler les brins l'un au dessus de l'autre puis
souder les extrémités.
Voilà avec 250 g c'est une petite tresse pour environ 3 - 4 pers ....
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