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Voici la recette des éclairs réalisé par Karine Mimaud, merci à elle pour ce partage !
Pâte à choux (pour 6 à 8 eclairs)
Ingrédients :
80 ml de lait
80 ml d'eau
70 g de beurre
1 grosse pincée de sel (2gr)
10 g de sucre
100 g de farine tamisée
2 œufs
PRECHAUFAGE DU FOUR A 160°
PATE A CHOUX
- Dans le bol du robot, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre et le sel.
- Laisser a ébullition 2 ou 3 secondes.
- Stopper la cuisson, installer le batteur K et ajouter la farine en une seule fois .
- Mélanger cuisson coupée jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol.
- Remettre à 80° et assécher parfaitement la pâte. Redescendre la température a 0 de facon a tiédir la pâte.
- Lorsque la pâte est tiède ajouter les œufs (préalablement sorti du réfrigérateur)un par un, en mélangeant énergiquement.
POCHAGE DES ECLAIRS
- Garnir une poche munie d'une douille lisse de 20mm. Positionner la poche a 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte tout en déplaçant la poche d'une geste franc pour donner à l’éclair une forme bien droite. Lorsque l'éclair mesure 12 cm de long « couper » la pâte d'un geste rapide. Espacer les éclairs d'environ 3 cm pour faciliter la circulation de l'air chaud.
- Avec un pinceau a pâtisserie, dorer a l’œuf battu et passer une fourchette dessus afin de bien lisser l'éclair.
- Enfourner la plaque dans le four préalablement chauffé a 160°.
- Cuire une trentaine de minute puis baisser la température à 155° et faire évacuer la buée en en entrouvrant (a peine 5 cm)TOUT DOUCEMENT la porte du four et en la referment TOUT DOUCEMENT afin de ne pas faire retomber les éclairs. Au bout de 15 mn baisser la température a 150°.
- A la fin des 1 heure de cuisson éteindre le four, sortir les éclairs,et les laisser refroidir .
Recette du coffret ECLAIRS, religieuses et petits choux à la maison de chez MARBOUT
CREME PATISSIERE
Collection Cooking Chef Dessert et entremet page 18
Ingrédients :
20 g de farine
20 g de fécule (maïzena)
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
50 cl de lait a température ambiante
1 gousse de vanille,
Mélanger la farine et la fécule dans un saladier
Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol du robot
installer le batteur souple et le couvercle anti projections
régler la température sur 20°, le minuteur sur 2 mn et la vitesse sur 2.
Quand le mélange à blanchi, ajouter peu à peu le mélange farine fécule à vitesse minimum.
Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Fendre la gousse de vanille (pour moi de la vanille en poudre) et racler les petites graines noires avec la pointe d'un couteau. La mettre dans le bol du robot.
Régler la température sur 100° le minuteur sur 4 mn et la vitesse sur 1 et ajouter le lait dans le bol du robot petit a petit. La vitesse du mélange du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment appuyer sur la touche PULSE P jusqu'à la fin des signaux sonores. La vitesse reviendra alors au niveau choisi au départ. Vérifier la consistance et prolonger la cuisson si nécessaire.
Lorsque que la cuisson vous convient ajouter 100g de chocolat noir préalablement fondu a la crème pâtissière et mélanger après avoir stopper la cuisson.
Transférer dans un saladier, recouvrir à toucher avec du film étirable(afin d'éviter une pellicule sur la crème), laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur (au moins 2 heures) avant de garnir de vos éclairs.
Remplir vos éclairs avec une seringue a pâtisserie ou les ouvrir en les coupant en deux dans le sens de la longueur.
GLACAGE
150g de fondant blanc
40g de chocolat en poudre non sucré.
Faire fondre le fondant blanc avec quelque gouttes d'eau (moi sur l'induction position 2), mais la température ne doit pas dépasser le 35°.si besoin rajouter quelque gouttes d'eau afin d'obtenir un appareil un peu liquide mais pas trop. Vous pouvez aussi le faire fondre au bain marie. Ajouter le cacao en poudre bien mélanger et glacer vos éclairs (pour moi avec un pinceau a pâtisserie car je ne sais pas faire autrement ). Penser a laisser le fondant toujours a température tiède pour utiliser facilement jusqu'au dernier éclair.
Bon appetit
